閆濤是南方報業的食評記者,知道他是因為《飯醉分子》那本書。有微博后,更是經常見這位老饕發一些頂級廚師的烹飪作品。此外,他還是個威士忌愛好者,據說他的書房擺著不同國家的單一麥芽威士忌?!巴砩馅s稿的時候隨便站起來倒一杯,一路喝過去,立刻有游歷世界的感覺?!闭f起這個節省飛機票的旅游項目,閆老師總是洋洋得意。 正巧出差廣州,當然希望見到這位大佬。不過對于和閆老師吃飯,我還有些遲疑,因為他推介的似乎永遠是那些食不厭精、膾不厭細的高端料理,這種菜最大的特點有二:一是形狀好,很像在辦公室PPT朗誦會上經??匆姷娘灎顖D或者柱狀圖;二是體積小,就是不經吃,我這種粗人顯然不合適。而且從照片看,他吃飯的地方都富麗堂皇,這種地方我一進去就不由自主緊張,幾乎能誘發幽閉恐懼癥。另外,這之前,另一位廣州朋友剛請我吃過一頓附贈風景的宵夜,珠江邊,姹紫嫣紅的。我估計跟閆老師吃飯肯定也是這種吃風景吃刀叉的地方。 沒想到,我“掃街嘴”的名聲在外,閆老師早挑了一個高樓大廈中間幾乎看不見門臉兒的小館子——東興飯店,這家吃的是五邑菜,具體說是恩平的農家菜。剛進門就看到了一大煲黃鱔飯。我只顧掀開鍋蓋,甚至忘記了和在座各位老師打招呼?!爸滥闶强喑錾?,想來想去還是選了這里。嗯,應該是廣州最好的土菜了?!遍Z老師抱著膀子如數家珍,“這個紫蘇炒山坑螺,特別干凈,肉是甜的;像肉皮凍的是恩平牛角皮,要蘸著調料;白灼涼瓜皮,產地在新會的杜沅,肉厚;這個簕菜鯽魚湯,野生簕菜北方沒有,解百毒,但要小心扎嘴……” 按照他的指引,我們小心翼翼地品嘗。不過我最喜歡的一道,是這家店的招牌菜——五邑花肉王,閆濤管它叫“燒花腩”——味道之好,完全超過了我的想象。它是用上好的土豬五花肉,先用糖和醬油水腌制一周,并不風干,所以成品既有臘肉味道,口感又不是那么柴。從前吃過這種肉,是放在米飯上直接蒸,香味直入米飯,豬肉蘸蝦抽食用。這次是紅燒,經過腌制的花腩早已入味,一口咬去,瘦肉鮮香,豬皮韌糯,而肥肉部分更是兼有紅燒肉的甘香和臘肉的醇厚?;匚栋胩?,這是特有的動物香味,我眼前甚至出現了第一次嘗試用白糖拌油渣的情景,那是我童年時代的美食體驗極限。 我這一代人,天生對豬油有著好感。當年植物油是憑票供應的,根本不能滿足一家人的日常需求,所以,每過一段時間,父母就會煉豬油。白花花的生豬油(板油)在鍋底慢慢融化,溢出清亮的油汁,板油塊也慢慢變得焦黃,漂浮在油液中輕輕游動……這時候,把它撈出,拌上白糖,雖然有些燙,但美味無比。 當然,后來到了北京,總聽城里人引經據典地說,植物油更“健康”,經常吃豬油容易得好多病,應該被摒棄。這種科學到牙齒的說法,我慢慢地接受了。但同時我又知道豬油有很多好伙伴,比如粉條、比如蘿卜、比如大白菜、比如白米飯……這些東西一旦和豬油結合,便會有羽化成蝶的質變。因此自己炒菜、做湯,我總會忍不住放一點豬油,哪怕煮一碗方便面,舀一小勺豬油進去,味道都會香許多。蔡瀾先生說得更形象:“好有動物性!”為美味犧牲的這點健康,很值。就像燒花腩這個菜,我一個人就承包了將近一半,更難得的是,享用它不是在鄉野小鋪,而是在高度現代化的城市里,我對廣州的好感不得不又增加幾分。 廣州確實是美食之都。此前的一天,閆濤的同事陳朝華請宵夜,大名鼎鼎的福合埕牛肉丸火鍋。時間已經是后半夜,店里居然還有很多客人。吃了著名的牛丸和牛腱之后,朝華兄問我:“敢不敢涮牛油?”我連聲稱好,盡管我此前從來沒有吃過火鍋涮的牛油,但憑常識我覺得沒問題。因為四川火鍋里,我永遠是牛油火鍋的擁躉。涮羊肉的時候,我也喜歡嘗試幾片羊尾。這次換成潮汕火鍋,應該問題不大。果然,淺黃色的牛油貼著盤子底上來,顏色有些像土豆片。夾一片在鍋子里涮,固體狀的板油慢慢變得溫軟,旋即又變得清亮起來,再夾起時,竟然晶瑩得像一串水珠,入口即化,美極了。此時涮兩根西洋菜,口感極其奇妙!那種香味讓我回味了將近一個月——絲毫不夸張。 回到北京這一個月,因為工作忙碌,完全與美食絕緣。心疼自己時,只能拿出相機,看廣州拍攝的那些照片,兀自垂涎,靠記憶支撐生活。那天正看涮牛油的照片,同事問我這是什么,我得意地賣著關子說,這個,是一種“油然而生的幸?!?。 陳曉卿
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